「江戸のうまいもの歳時記(貝類３編抜書) ー 青木直己」江戸のうまいもの歳時記 文春文庫 から
浅蜊
潮干狩りは江戸の春から初夏を彩る風物詩、毎年旧暦の三月から四月(新暦四～五月)になると、多くの人々が潮干狩りの名所を訪れた。海に囲まれた日本では、干潮の海辺に出て、貝を獲ることは古くから行われており、貝は貴重な食料であった。これは各地に残る縄文時代の貝塚遺跡からもうかがい知ることが出来る。
潮干狩りは江戸の人々にとって、浅蜊や蛤、馬鹿貝などの貝類を採取する場であるだけでなく、娯楽としても非常に重要であった。『東都歳時記』(一八三八)によれば、江戸の潮干狩りの名所として、芝浦や高輪、品川沖、佃島沖、深川洲崎、中川沖が上げられている。早朝、人々は船に乗って沖合いに出て、潮が引き始めた昼頃に中洲に降り立ち、貝を獲る。時には浅瀬に取り残された鮃[ひらめ]や小魚などを捕まえ、その場で料理して宴会をすることもあったという。「擂鉢を取りまいて食ふあさり汁」、この川柳は擂鉢を殻入れにして、家族で取り囲んで浅蜊汁を食べた情景を詠んでいる。潮干狩りで獲れた貝たちは近所にも配られ、各家庭の食卓を賑わしたことだろう。
つい前置きが長くなったが、浅蜊は、江戸の庶民にとって身近な食材である。図説百科事典『和漢三才図会』(一七一三)にも、「民間日用の食となす」とあり、庶民の日常の食に供されたことが分かる。もちろん値段も極めて安かった。江戸の町々では毎朝、納豆売りなどとともに「あさァりむッきん蛤むッきん」(『浮世風呂』)という掛け声を上げながら天秤棒をかついだ棒手振[ぼてふり]がやって来て、貝殻を取ってむき身にした浅蜊や蛤を売り歩く。特に深川で貝を獲る漁師が多かった(『守貞謾稿[もりさだまんこう]』)。江戸では飯炊きするのは基本朝一度だけだったが、そのぶん朝餉だけは温かい飯に納豆、出来立ての熱い浅蜊の味噌汁を楽しめた。ちなみに浅蜊のむき身売りは、天明年間(一七八一～八九)までは正月から三月に限られていたが、後に一年を通して売られるようになった。浅蜊の繁殖期には中毒が起きやすく、新暦でいえば、五月頃と十月～十一月頃の繁殖期の食用わさけたのであろうか。いずれにしてもいそがしい江戸町屋の朝、下ごしらえの手間がかからないむき身の貝は重宝された。
江戸の庶民に大変好まれた浅蜊だが、大坂では珍しかったようだ。『和漢三才図会』によれば摂津(大阪府、兵庫県)や和泉(大阪府)、播磨(兵庫県)といった地方では浅蜊は稀にしか獲れず、人々の口になかなか入らなかったとある。江戸時代の貝事情は地域によって随分と違ったようだ。事実、京都や大阪における江戸時代の遺構から発掘される貝類の遺存体に浅蜊は非常に少ない。ちなみに関西和歌山出身の下級武士・酒井伴四郎は、江戸で蛤や馬鹿貝(青柳)は買っているが、一年を通して自炊用に浅蜊を購入していない。勤番武士の生活マニュアル『江戸自慢』では、蛤や浅蜊は安く味も良いとある。伴四郎の個人的嗜好であろうか。
浅蜊の料理といえば味噌汁やぬた、生姜風味の佃煮である時雨煮など多数あるが、中でも出汁のきいた熱い汁に、生姜の風味が引き立つ酒蒸しは、今も昔も酒の肴の定番だ。また、近年人気の深川飯だが、かつて深川の漁師たちが、船の上でむき身の蛤の味噌汁を飯にかけて食べたことから始まったという。後にむき身の浅蜊を葱と味噌で煮て、どんぶりに盛った飯にかけるようになった。安飯屋で食べられ、まさに手軽な庶民の食べ物であった。現在では深川飯も上品になり、材料も浅蜊と葱以外に油揚げや椎茸などが加わり、米と一緒に出汁で煮込んだ炊き込みご飯が多いようだ。
蛤
「蛤の吸物を食って叱られ」。婚礼の食膳には蛤の吸物がつきもので、一説には江戸幕府八代将軍・徳川吉宗が定めたという(『松屋筆記[まつのやひつき]』)。ただし、婚礼の場合は汁だけを飲み、身は食べてはいけない。冒頭の川柳は、そのことを知らずに蛤の身を食べて叱られた様子を詠んでいる。この吸物は夫婦蛤[めおとはまぐり]と呼ばれた。なぜ婚礼に蛤かというと、蛤の貝殻は、他の蛤の貝殻と合わせようとしても決して合うことがなく、貞節の象徴だからだという。これは女の子の祭りである雛祭に蛤の吸物を食べる理由にも通じる。
かつての江戸の内海では、蛤や浅蜊が多く獲れ、春ともなれば多くの人々が潮干狩りに訪れ、江戸の人々にとって大きな楽しみの一つであった。『武江産物志』(一八二四)では、江戸湾に面した品川、深川、佃島あたりを潮干狩りに適した土地として記し、蛤の産地として特に深川をあげている。
では獲ってきた蛤をどのようにして食べたのであろう。冒頭に記した吸物もうまいが、本草書『本朝食鑑』では、蛤は焼くのが一番で、煮るのが次、辛子酢や生姜酢で生の蛤を和えるのもよいとしている。焼き蛤といえば「その手は桑名の焼き蛤」で知られた桑名(三重県)の名物である。桑名は徳川家康の異父弟・松平定勝を祖とする松平十一万石の城下町であり、東海道の宿駅として栄えた。熱田(名古屋市)の宮の渡し場から、海上七里の船旅を経て桑名に到着する。伊勢神宮の一の鳥居があることでもわかるように伊勢参宮の表口でもあり、一年を通して旅人で賑わった。
桑名宿から西に向かって小向[おぶけ]、東富田の立場[たてば](街道の休憩所)では、軒端[のきば]に四角い囲炉裏のような火床[ほど]を置いて蛤を焼く茶店が街道の両側に立ち並んでいた。蛤は松ぼっくりを燃やして焼いている。先の『本朝食鑑』でも「蛤を焼くには松ぼっくりがよい」と書かれている。ちなみに稲草が次で、炭火は三番目である。なぜ松ぼっくりが一番なのかは「よくわからない」のだが、この焼蛤は味もよかったようで、食通で知られる歌舞伎役者の三代目・中村仲蔵も「絶品なり」(『手前味噌』)と称賛している。
蛤を佃煮風の煮物にした時雨蛤も桑名の名物である。もとは単に煮蛤と呼んでいたものが、江戸時代中頃から時雨煮と呼ばれるようになったという。初冬、つまり時雨の降る頃に作るとおいしいことから名がついたらしい。『料理山海郷[さんかいきよう]』(一七四九)の「桑名時雨蛤」では、小さな蛤のむき身を茹でて、よく水を切り、赤味噌の溜を煮たてて短冊に切った山椒の皮と麻の実を入れものに入れるとある。なお溜とは古くは味噌桶の中に笊[ざる]を入れて、中にたまった液を取ったことに名の由来してがあるという。後に大豆、塩、麹を使った溜醤油が生まれた。約五十年後の『料理早指南初編』(一八〇一)では、大きなむき身を酒でよく煮こぼして、放かつおを沢山入れ、また酒と醤油でよく煮ると記している。『料理早指南初編』の料理法は、新たな工夫がなされ、洗練されている。
蛤藁煮という料理がある。茶碗蒸しの原形とも考えられる卵料理で、料理史家・松下幸子氏は、藁火ほどの弱い火で煮るので、藁煮の名があると推察されている(『図説江戸料理事典』)。作り方は蛤をゆがいて身を取り、卵をといて醤油を少しと、たくさんの花かつおを入れ、先ほどの蛤のむき身と木くらげの千切りも加えて、よく混ぜ合わせて蒸し上げる。食べる時には、杓子とレンゲを使う。
馬鹿貝と赤貝
江戸の海では沢山の貝が獲れる。潮干狩りは江戸の春の風物詩。多くの人々が楽しみ、獲った蛤や浅蜊が食卓を賑わせる。ほかにも獲れる貝の種類は多いが、馬鹿貝もその一つ。馬鹿とはあまりと言えばあまりな名前だ。由来には諸説あり、死ぬと口をあけて赤い足をだらりと出す姿を、馬鹿者が舌を出している姿に見たてたとも言われる。
現在では馬鹿貝よりアオヤギの名がなじみ深い。これは上総国青柳村(千葉県)で多く獲れたことに由来する。また行徳(千葉県)あたりでも盛んに獲れ、「私は行徳ばかのむき身売り」という古川柳が残されている。『守貞謾稿』によると江戸深川では、馬鹿貝をはじめ多くの貝が獲れ、むき身にして江戸市中で売られたという。むき身というのは貝殻を取って身だけにしたものを言い、振売り達が街々を売り歩き値段も安かった。
紀州和歌山藩士・酒井伴四郎は、万延元(一八六〇)年に蛤を六回、馬鹿貝を三回購入しているが総てむき身で、購入した馬鹿貝のうち一回は「むき身一串」とあり、串刺しでも売られていたようだ。また、購入場所のほとんどは「内」とあるので、藩邸内の長屋に商人が売りに来ている。串の馬鹿貝に味噌を塗って焼けば田楽となる。
むき身の馬鹿貝は酢の物や刺身などで食べられ、鮨種にもなった。しかし、馬鹿貝は身より貝柱のほうが重宝されていた。先ほどの『守貞謾稿』には「馬鹿は柱のほうが身よりも高く、貴人たちも柱を食べる」とある。また同書には蕎麦屋の値段書きが記されており、中には「あられ 代二十四文(480円)」とある。説明に「あられ ばかと云貝の柱そばの上に加ふを云ふ」と書かれている。つまり馬鹿貝の柱を蕎麦の上に載せたあられ蕎麦だ。かけ蕎麦十六文より高く天ぷら蕎麦の三十二文より安く、あぶった浅草海苔を揉み入れた花巻蕎麦と同じ値段である。海苔も小柱も蕎麦の種物として重宝されていた。なお、現在は、あられ蕎麦を冬のメニューとする蕎麦屋も多い。しかし江戸時代、今のように蕎麦の上に海苔を敷いて小柱をかけたかは不明である。ちなみに右に記した蕎麦の値段は、幕末には高騰している。
赤貝も身近な貝である。『古事記』にも記され、古くは「？」と書き「キサ」と読んでいる。虫偏に甘いと書くのは肉が甘いところに由来している(『和漢三才図会』)。『料理物語』には赤貝の料理法として汁、殻焼き、煮物、串焼き、なます、ころばかしが記されている。殻焼きは貝殻を火にかけて焼く料理で通常は貝焼きといわれた。ころばかしは、焦げないように煮るもので煮転がしのことである。また出汁、酒、醤油の汁を煮立たせて赤貝を入れるふくら煮という料理もあり、そのまま食べても、または山葵[わさび]味噌に柚酢を入れてかけても美味しい(『料理綱目調味抄』(一七三〇))。赤貝の和煮[やわらかに]はひもを取った身を紙に包んで、手鞠のように土間に叩きつけて煮れば、箸でも身を切れる程に柔らかくなる。また、まな板の上に置いた赤貝を大根で叩いても柔らかくなるという(『四季献立集』)。
しかし、江戸の名奉行として名高い根岸鎮衛[やすもり](一七三七～一八一五)は随筆「耳嚢[みみぶくろ]」の中で、赤貝を叩くのは肉を損じるので避けるべきだとし、熱湯の上に箸のような長いものを渡し、そこに赤貝を置いて蒸す方法を、人から聞いて書き記している。