「そばVS.うどん ― 福岡伸一」ルリボシカミキリの青 文春文庫 から
七月になった。暦の上では半夏生。この日は「うどんの日」でもあるそうな。昔、さぬきの国で、田植えや麦刈りを手伝ってくれた人たちに収穫したばかりの小麦で作ったうどんをふるまったことに由来するという。
福岡ハカセもうどんが食べたくなる。駅で電車を待っていると、濃い醤油だしの香りが。立ち食いそば屋さんからである。子供の頃からこの匂いには抗しがたいものがある。するすると店内へ吸い込まれてしまう。こういうお店はだいたいどの品も「そば・うどん」が共通券同一価格になっていて、どちらにするかを伝えるのが唯一の会話。今日はたまたますいている。そこで、おばちゃんに聞いてみた。「そばとうどん、どちらがたくさん出ますか？」「そりゃもうそばよ、そば。だいたい四対一くらい。東京のひとみんなせっかちだから」ふむ。そばの方が細い分、早く食べられるというわけか。そばにはもう一つ美点がある。GI（グリセミック・インデックス）値が低いという事実。同じカロリーでも、どれくらい急激に血糖値を上げるかは食材によって大きな差がある。消化・吸収のされ方が異なるからだ。この差を数値化したものがGI値。同一カロリーの食材を、同じ条件で食べた後、一定時間（普通は二時間）にどれくらい血糖値が上昇するかを調べる。ブドウ糖（炭水化物の構成単位だから消化の必要がない）を直接食べた場合を一〇〇として、それぞれのGI値を表示する。うどんはおよそ八五、そばはおよそ五四。
血糖値の急上昇は、インシュリンの大量分泌をもたらす。インシュリンは全身を巡り、脂肪細胞に対して「血糖が多いから貯蔵せよ」という命令を発する。つまり太る方向に代謝を動かす。
だから同じカロリーならGI値ができるだけ低いものを食べる方が太りにくい食べ方だといえる。ゆえに、うどんよりそばを、同じそばなら、それをできるだけちびちびと食べる方が賢い食べ方、となる。あまりかまずに飲み込むと、それだけ腸内で消化に時間がかかり、吸収もゆっくりになる。つまり血糖値の上昇がなだらかとなる。だから太りたくない人にとっては、江戸っ子の食べ方にも一分の理がある、といえようか。
ちなみにパンやポテトのGI値は九〇―九五と高め。ごはんは七〇、玄米五〇、ライ麦パン四〇などとなっている。だいたい実感とあっている。
さらにそばには得点が入る。おそば屋さんにいくとだいたい壁に「そばにはルチンが豊富」といったポスターが掲げられている。この立ち食いそば屋さんにもちゃんと貼ってあった。ルチンの効用は、高血圧の予防、毛細血管の強化などと列挙されている。ルチンって一体何？ルチンとはフラボノイドの一種で、ソバ属植物が作り出す特殊な化合物。抗酸化能がある。そばにはビタミン類も多い。
ということで、性能諸元を見ると圧倒的にそばは健康食っぽい。これに比べてうどんの分はわるい。
でも、うどんにもよいところがある、安いこと。そば粉とうどん（小麦粉）を比べると、単位重量あたり、小麦粉の方が三分の一から四分の一ほどの価格である。
それでは、なにゆえにここでは「そば・うどん」の同一低価格が実現されているのか？それは立ち食いそば屋さんにおいて、そばとうどんは一見、異なる食材のように見えて、限りなく近いものであるから。福岡ハカセは、「そば」の正確なそば粉含有量を知らない。しかし、「そば」を選んで、そばらしい香りや歯ごたえ、のど越しを味わえたためしがない。それは色のやや黒い、細いうどんのような何ものかなのである。そばが食べたいのなら、本当の蕎麦屋さんへ行き、それ相当の対価を払うべきなのだ。
というわけで、福岡ハカセは、いつでもおばさんに言う。
「かき揚げ。うどんで」